I PASTI ROMANI

I Romani facevano gran differenza tra i vari pasti, tanto è vero che solo la "coena" era considerato il vero pasto, gli altri due pasti terminavano talmente presto che non c'era bisogno di apparecchiare la mensa (sine mensa) né di lavarsi le mani dopo (post quod non sunt lavandae manus). Quindi si trattava di pasti freddi consumati in fretta e furia.

PRIMA COLAZIONE - IENTACULUM

I Romani al mattino consumavano una frugale colazione, spesso con gli avanzi della sera, a base di pane e formaggio, olive e miele, preceduta da un bicchiere d'acqua. Oppure pane intinto nel vino dolcificato, o pane olio aceto e sale. Tipica era la colazione a pane e fichi. Per i bambini latte e pane o focaccette.

SECONDA COLAZIONE - PRANDIUM

A mezzogiorno consumavano un leggero pranzo con pane, carne fredda, pesce, legumi, uova, frutta e vino, spesso in piedi, accompagnati dal mulsum, bevanda di vino miscelato a miele. Un pasto veloce, dato che si era al lavoro in città. Spesso si mangiava qualcosa dai venditori ambulanti e, con l'uso delle terme, dopo il bagno. Cibi caldi d'inverno, freschi d'estate.

CENA - COENA

Il pasto principale, il vero pasto dei Romani, era la cena, che iniziava fra le 15 e le 16 e, in particolari festeggiamenti, poteva protrarsi fino all'alba del giorno dopo. Nei tempi antichissimi si mangiava una zuppa di legumi, latte, formaggi, frutta fresca e secca, lardo. In tempi più evoluti, comparve il pane e la carne apparve anche sulle tavole dei poveri.

Quando a cena c'erano ospiti, il pasto era un "convivium", con antipasti ("gustum"), piatti forti ("caput cenae") e dessert ("mensa secunda").
Nei pranzi di notabili i cuochi erano diretti da uno chef ("archimagirus") e gli ospiti arrivavano in tenuta di gala ("vestis cenatoria"), dopo il bagno alle Terme.

Nei primi secoli di Roma i pasti erano consumati in piedi; successivamente subentrò, nella sala da pranzo (triclinium), l’uso di un tavolo, ovale o rettangolare, con sopra le vivande, con attorno i lecti tricliniares, che permettevano ai commensali di consumare pasti sdraiati alla maniera asiatica.

In età imperiale le donne, si sdraiavano con i propri vicini e il banchetto si protraeva fino a notte inoltrata, allietata da canti, danze e musica.

La coena, inizialmente, veniva consumata nell’atrio ma quando le case divennero più ampie e articolate, vi furono una e più stanze da pranzo. Il numero ideale dei commensali era di nove e multipli di nove, fino a trentasei. I ragazzi stavano seduti sugli scranni. Gli schiavi per servire il padrone e riaccompagnarlo a casa con le torce, sedevano per terra, ai piedi del divano.

Gli ospiti erano annunciati da un nomenclator che indicava il posto sul triclinio.
I ministratores, servitori, portavano piatti e coppe su tavole coperte da tovaglie, mappae, che venivano cambiate ad ogni portata, ma a partire da Domiziano, perchè prima si asciugava semplicemente il marmo o il legno.

Si mangiava sdraiati sul fianco, poggiando sul braccio sinistro e attingendo col destro i cibi e il vino. Essendo facile sporcarsi i convitati portavano una veste leggera (synthesis), che spesso veniva cambiata tra una portata e l'altra. Il vino e i piatti erano portati da giovani schiavi di bell'aspetto, con corte tuniche vivacemente colorate.

I commensali designavano un soprintendente del banchetto, il «tricliniarca», che doveva pure scegliere i vini e stabilire la proporzione tra vino e acqua, in genere metà e metà. I romani facevano sempre o quasi sempre uso di vino e rarissimo era il pasto degli astemi: nelle Satire di Varrone, si ricorda il detto "prandium caninum" che indicava un pasto senza il vino (i cani non ne bevono).

Sulla tavola c’erano coltelli, stuzzicadenti e cucchiai di varia forma: mestolo (trulla), cucchiaio (ligula), cucchiaino a punta (cochlear) per vuotare uova o conchiglie. C’era anche un altro tovagliolo che evitava di sporcare la coperta del letto e che a volte i convitati portavano via pieno del cibo che non avevano consumato: gli apophoreta.
Da Petronio: "Quindi, scandagliati i denti con uno stecchino d’argento... riceviamo dei
cucchiaini da mezza libra almeno."

C’erano antipasti e stuzzichini (gustatio), adatti a stimolare l’appetito, come olive, crostacei, tartufi, salse piccanti, durante cui si beveva il vino mielato (mulsum); poi la cena vera e propria (primae mensae), di norma di sette portate; e infine le secundae mensae, in cui si consumavano stuzzichini piccanti per eccitare la sete.

In questa fase del banchetto si chiacchierava e si assisteva alle esibizioni dei cantanti e dei mimi. Erano sempre a disposizione la saliera e l'ampolla dell'aceto. Da notare, lo riferisce sempre Petronio, che tra la cena e le secundae mensae (dessert e frutta) le tavole vengono sostituite da alcuni triclinarii mentre altri spargono sul pavimento segatura di legno.

Era la padrona di casa, in genere, ad allestire le vivande con l’aiuto delle schiave; in seguito, subentrarono i coqui (cuochi), che avevano alle loro indipendenze come aiutanti i culinarii (addetti alla cucina), i pistores (pasticcieri), i fornacarii (addetti ai fornelli).

I cibi in genere erano portati a tavola tutti in una volta dentro un grande vassoio a comparti (ferculum). Non c’erano tovaglie nè tovaglioli, e per asciugarsi le dita, che si immergevano in piccole brocche d’acqua, ciascuno portava con sé da casa una salvietta personale (mappa).

Il vasellame era di coccio nelle case dei poveri; di ceramica aretina, di argilla incisa e decorata, di bronzo o d’argento cesellati in quelle dei ricchi.
Le coppe (pocula), ornate di fregi, erano di bronzo, d'argento, d’oro, di elettro (lega di oro e argento) o di vetro soffiato (murrina).

Dopo aver mangiato, i convitati rimanevano di frequente seduti per la comissatio, nome riservato anche ai banchetti fuori orario.

IL LUSSO SFRENATO DEI BANCHETTI

I romani legiferarono più volte per contenere i lussi eccessivi nei banchetti. I romani importavano molti prodotti da territori stranieri, specie carni di animali particolari, lavorate e non, ma soprattutto spezie pregiate per i cibi. Questo incideva non poco nell'erario romano, per cui il senato premeva affinchè i romani acquistassero cibo in territorio italico.

- La legge Famia, di cui ci informa Macrobio, imponeva limiti di spesa per ogni pasto, ma di certo non era facile da controllare. Un addetto avrebbe dovuto entrare nella casa del banchetto e girando tra sale e cucina doveva fare i conti delle varie portate, a meno che non dovesse assistere al banchetto per fare i conti.
- La legge Licinia, del 104 a.c. usava un sistema diverso, stabiliva limiti precisi al consumo della carne nei banchetti.
- Silla emanò invece legge Cornelia, nell' 81 a.c. che limitava a determinati giorni festivi la possibilità di offrire costosi banchetti.
- La legge Anzia, proposta da Anzio Restone nel 68 a.c., limitava addirittura la possibilità per i magistrati in carica di accettare inviti a cena. Questo anche per evitare possibili corruzioni, un magistrato spesso ospite di sontuosi banchetti doveva qualcosa al padrone di casa e non sarebbe stato libero di emettere sentenze contro di lui.
- Anche Augusto, nel 19 a.c., promulgò leggi restrittive per i banchetti, tanto più che Augusto era conosciuto per la sua frugalità nei pasti.

- Anche il suo successore Tiberio tentò di limitare l'ostentazione del lusso nei banchetti, ma sembra che nessuna di queste leggi ebbe successo.

Già i Greci, da alcuni versi di Euripide (da un'opera per noi perduta) deprecavano l'abitudine di alcuni ricchi di nutrirsi con cibi strani.
In una sua satira intitolata "sugli alimenti", Varrone accusa nello stesso modo i romani, descrivendo con ironia l'abitudine dei Romani abbienti di ricercare cibi esotici e particolari, tanto per far colpo sui commensali, come la "gallina selvatica di Frigia", "la gru della Media" o la "murena di Tartesso".


Ed ora tutti i tipi di COENA:

- Coena capitolina - Banchetto a Giove nel Campidoglio ai tredici di novembre Dice Livio che si collocava la statua del Dio sopra un letto vicino alla mensa e ai suoi lati sopra sedie quelle di Giunone e Minerva. In tempo di notte venivano introdotti i Septemoiri Epulones che mangiavano i suoi cibi.
- Coena centenara - Per leggi era vietato nelle cene passar la somma di cento assi. Così le cene moderate ebbero il nome di cene centenarie.
- Coena cerealis - Banchetto lautissimo che si dava nella celebrazione delle cereali feste popolari come si ha da Virgilio dove tutti mangiavano assai Egli dice che si faceano avanti la messe. E come Cerere si riputava educatrice dei frutti così le aure cereali si accoglievano con piacere.
- Coena cynica - Cena semplicissima di legumi alla maniera dei filosofi cinici che si vantavano di frugalità Petronio: "Ipsi qui ermica traducunt tempora coena".
- Coena dapalis - Banchetto sontuoso. Nonio: "Dapalis coena est amplis dapibus plena".
- Coena dialis - Banchetto degno del primo fra gli Dei. Si faceva nel Campidoglio avanti il tempio di Giove ed era pubblico in tempo di giuochi solenni. Fu detto anche Epulum Jovis.
- Coena dubia - I Francesi la dissero Ambigua. Tutto in questa cena, ma era delicato di carne e pesce in guisa che non si sapea che scegliere. Terenzio "Coena dubia apponitur uti tu dubites quid sumus potissimus" e Orazio "Coena desurgat dubia".
- Coena funebris - Ve ne avea di due specie: l'una in cui si offrivano le vivande sul rogo agli Dei, l'altra agli amici e parenti del morto dopo i funerali. Quella si dicea "Epulum funebre" questa "silicernium". In un sarcofago nel Montfaucon TV p 1-2  si ha l'idea d'una Cena funebre. Quattro persone assise sopra un triclinio, che ha la figura del Sigma per la forma circolare, che bevono insieme. Tre ministri che lor porgono a bere. Questa cena si rinnovava ogni anno se così fosse piaciuto o al morto o ai vivi.
- Coena imperatoria - Capitolino la disse "Convivium imperatorum" Banchetto che davano gli imperatori ai senatori nel giorno in cui venivano chiamati Augusti.
- Coena libera - Convito in cui il padrone facea sedere al suo lato quello schiavo a cui dava la libertà. Si dava questo nome ancora alla cena dei gladiatori o dei condannati a morte che si dava loro in pubblico nel giorno avanti ai giuochi o il supplizio La libertà ch'era loro concessa di dimandare qualche vivanda di genio introdusse il nome di Coena libera. Svetonio "veneratjam tertius dies idest expectatio liberae coenae".
- Coena Luculli extemporalis - Cena che di Lucullo a Cicerone e a Pompeo sontuosissima contro la lor volontà. Non gli permisero che desse alcun ordine ma estemporaneamente vollero pervenirvi. Egli non altro disse al servo se non che oggi cenerò in Apolline. Ogni sala di Lucullo avea un nome di divinità alla quale era fissato il prezzo della cena e quello di Apolline ascendeva a scudi cinque mille.
- Coena musica - Convito ordinato e frugale
- Coena natalitia - Banchetto pel giorno anniversario della nascita Plauto "Hunc diem suavem meum natalem inter nos agitemus amoenum" o "Ante illi aquam manibus apponite mensam"
- Coena nuptialis - Convito di nozze. Le dava o lo sposo o i parenti dello sposo.
- Coena pontificalis - Convito che davano i pontefici nel giorno della loro creazione. Due volte l'anno ai 24 di luglio e ai 13 di novembre. Lautissimo e che fu poi moderato dalle leggi.
- Coena popularis - Banchetto che si dava al popolo. Ciò si facea dai trionfatori il giorno del trionfo ovvero quando si pagava la decima ad Ercole Il luogo era nei portici che attorniavano i templi.
- Coena pura - Cena in cui non si apprestavan carmi ma solo legumi. Plauto la disse cena terrestre.
- Coena recta - Cena squisita dove nulla dovea mancare Svetonio in Augusto convivabatur assidue nec unquam nisi recta E Marziale rectam vocatus cum recurrit ad coenam
- Coena saliaris - Cena lautissima che si facea dai salii sacerdoti di Marte Tutte le cene di pompa e lusso diceansi per similitudine saliari Si apprestava nel tempio di Marte e in tutti i giorni in cui si portavano attorno gli scudi ancili
- Coena sororia - Cena che si dava alla ricognizione d una sorella
- Coena triumphalis - Cena che il generale romano dava al popolo nel giorno del suo trionfo Plinio dice che Cesare in tal dì fu prodigo di seimila lamprede e Lucullo trattò a pranzo tutta l interna città ei borghi Plutarco acto triumpho urbem et suburbanos quos vocant vicos splendido convivio excepit Gli autori parlano della magnificenza di molte di queste cene.


BIBLIO

- Petronio Arbiter - Satiricon -
- Scriptores rei rusticae, seu Cato, Varro, Columella, Palladius Rutilius Taurus, Venetiis, apud Nicolaum Ienson - editio princeps - 1472 -
- Antonietta Dosi - I Romani in cucina” (coautore Francois Schnell), Vita e Costumi dei Romani Antichi – Quasar, Roma, 1992 -
- Antonietta Dosi, Giuseppina Pisani Sartorio - “Ars Culinaria”  - Dal Piemonte alla Sicilia, i piatti degli antichi Romani sulle loro tavole (e sulle nostre) - Donzelli - Roma - 2012 -