LA FRUTTA DEI ROMANI

« Faceva servire tre portate o sei quando esagerava, non spendendo eccessivamente, seppure risultando estremamente affabile. Infatti, quando gli ospiti tacevano o parlavano a voce bassa, li trascinava in una conversazione generale o faceva intervenire narratori, istrioni e anche ordinari attori del circo, più frequentemente ciarlatani. »

(Svetonio, Augustus, 74.)

Si sa che Augusto era parsimonioso, specie nei cibi, lui stesso amava ogni tanto nutrirsi con pane e uva, e comunque nei banchetti faceva largo uso di vegetali e di frutta, molto meno costosi della carne.
La carne infatti era cibo raro, almeno nella mensa del ceto povero ma pure del ceto medio.

In effetti una parte notevole del nutrimento degli antichi sia in Grecia sia a Roma era costituito da vegetali, verdure e radici, ma anche frutta selvatica o coltivata. La frutta era una grande risorsa perchè, come scriveva Varrone (De re rust., I, 2, 6) nel suolo italico "tota pomarium videtur".

Pompei - Bottega del Fruttivendolo Felix Alla Regio I, 7, al numero 1, scopriamo la Bottega del Fruttivendolo Felix composta da un banco vendita dipinto a fondo rosso con grande clipeo giallo. Vi sono rappresentati una coppa e frutta.

Insomma nell'impero si gustava di tutto, sia risorse romane che straniere. Come nessun popolo i Romani cercarono cibi nuovi importandolo da ogni lato del mondo, e soprattutto sperimentando e inventando sempre nuove ricette con ingredienti nuovi.

Si cercò anche di innestare e migliorare i generi degli alberi da frutta (Plinio, Nat. hist., XV, 73) inventando sempre varietà nuove che purtroppo in gran parte sono andate perdute, perchè caduto l'impero romano cadde ogni entusiasmo e ogni curiosità, perchè anche il cibo era strumento del demonio.

Per i romani invece era non solo una curiosità ma una passione. Non esisteva un ruolo fisso per cui un romano doveva occuparsi solo della sua professione. Un grande generale poteva fare lo scrittore come Plinio, o il collezionista d'arte come Mecenate, o l'architetto come Agrippa, oppure la sua passione era innestare la frutta per inventare un prodotto nuovo, che per giunta avrebbe potato il suo nome. Questa poliedricità sarebbe scomparsa con la caduta dell'impero.

Ecco la frutta nota ai romani nel 79 d.c.:

- Cedro -

- Corbezzoli -

- Fico albo o troiano
- Fico dottato
- Fico verdino
- Fico lardaro
- Fico cucuzzaro
- Fico molosso

- Mala (mela) Manliana
- Mala Mattiana, prese nome dal botanico Caius Matius Calvena, noto per la sua amicizia con Giulio Cesare e Cicerone.
- Mala Cestiana

- Melograni appiuolo

- Pira Reale (Pera) o coscia di donna
- Plinio il giovane cita una pira Dolabelliana, (che si crede di Publio Cornelio Dolabella 69-43 a.c.),
- Pera Mastantuono
- Pera Moscariello
- Pera Pennato
- Pera buoncristiano d’estate (per un segno di croce di un dipinto scambiato per il simbolo cristiano)
- Pera laura
- Pera zucchero
- Pera bergamotta
- Pera maddalena
- Pira Pomponiana,
- Pira Seviana,
- Pira Aniciana
- Pira Martiana
- Pira Decimiana (forse di un certo Decinianus della gens Claudia)

- Pesche

- Sorbe

- Susine regina Claudia

- Uva da tavola moscatella
- Uva da tavola rodia
- Uva da tavola bumasta

FICHI BIANCHI E NERI - VILLA DI POPPEA - OPLONTIS

LA FRUTTA CARNOSA


- IL FICO (ficus)

Si ritiene nativo della Caria, in Asia Minore. Prima dei romani venne coltivato in Palestina, in Egitto, nelle regioni Caucasiche, e in Grecia. Il fico si mangiava fresco e secco e i freschi erano assai apprezzati, mentre i secchi formavano il nutrimento occasionale più usato in qualunque momento della giornata.

In taluni luoghi i fichi tenevano luogo di pane e Catone (De re rustica, 56) consiglia di diminuire agli schiavi la razione di pane nella stagione dei fichi. In realtà, specie in Campania, i romani amavano molto mangiare pane e fichi.

Il fico era sacro presso i greci e i romani, perchè quando era un po' acerbo emetteva un liquido che somigliava al latte, perciò era sacro alla Dea che allattava, per i romani, la Dea Rumina, antichissima Dea preromana e romana, cui era appunto dedicato nel Foro Romano il Ficus Ruminalis.

Inoltre il Fico Ruminalis era la pianta sacra che sorgeva insieme ad altre due: l'ulivo e la vite, nel Foro Romano. Se una di esse moriva doveva essere immediatamente ripiantata.

PIZZA E FICHI

Pizza e fichi non è solo un modo di dire romano, che significa: "Va tutto benissimo", ma era una realtà delle campagne romane di ieri ma pure degli antichi romani. Infatti questo è un dipinto di Pompei. Mangiare pizza e fichi, ieri come oggi, era un godimento.

I romani amavano molto i fichi ma pure le focacce. Questa semplice associazione era seguita pure da Ottaviano che amava mangiare pane e uva. Il gusto derivava anche dalla mescolanza tra dolce e salato, un dissidio di sapori, come i cibi agrodolci, che i romani amavano particolarmente.

Naturalmente i fichi erano bianchi e pure neri, e c'erano quelli estivi ma pure i settembrini. Nei giardini i fichi non mancavano mai.


- LE NESPOLE (Mespilus germanica)

CESTO DI FRUTTA - OPLONTIS

Contrariamente alla tradizione che attribuisce le nespole ai soli giapponesi, le nespole del Giappone non hanno nulla a che fare con quelle dei romani, ovvero con quelle germaniche, che, molto diverse dalle orientali, sono asprigne e dure.

I frutti infatti non possono essere consumati alla raccolta, ma vanno conservate in un ambiente asciutto e ventilato, cancellando così il forte sapore acido ed astringente, rendendole commestibili, escludendone però la parte della buccia e dei semi.

Furono proprio le nespole germaniche ad essere adottate dai romani, però trattate a lungo e dolcificate, forse anche usate col vino. Secondo Plinio, che ne cita l'uso, erano ancora sconosciute al tempo di Catone.


- LE SORBE (sorbum)

Sono ricordate da Ippocrate (VI, p. 572) come medicinale astringente, Comunque la loro polpa veniva al tempo dei romani essiccata e a volte mescolata alla farina di grano quando era poca, per farne pane o focacce saporite.

Esse sono come piccole polpose pere ma ormai pochi se ne ricordano. Un tempo i contadini raccoglievano le sorbe in autunno, quando ancora non erano commestibili e le ponevano sulla paglia a maturare, e col tempo diventavano dolci e profumate garantendo scorte di frutta energetica e ricca di vitamine, quando la stagione non offriva altri frutti.


- LA MELAGRANA (malum granatum)

Il melograno era un frutto molto apprezzato dai romani, tanto è vero che non mancava mai nei loro giardini. Inoltre, nella tradizione, aveva pure un significato iniziatico. Nel mito greco Core (o Persefone o Proserpina romana) venne rapita dal Dio Ade mentre coglieva beata nei prati dei papaveri rossi.

MELOGRANI - CASA DI LIVIA

Il Dio la trascinò nell'Averno si che la madre Demetra (Cerere romana) non riusciva a trovarla e per ritorsione gettò la natura nel freddo di un inverno eterno. Infine la ritrovò ma non potè portarla definitivamente sulla terra perchè sua figlia aveva mangiato 7 grani di melograno.

Pertanto nel mito greco la giovane figlia di Demetra, non può tornare a sua madre come prima perchè il frutto del melograno le aveva donato la conoscenza del lato oscuro, cioè l'Ade. Pertanto d'ora in poi lei parteciperà sia del lato luminoso che del lato oscuro, vivendo in parte sulla terra e in parte nell'Ade.

Il melograno, frutto ultimo dell'autunno era considerato l'emblema della saggezza, tanto più che aprendosi mostrava i colori del nero del bianco e del rosso che erano i colori sacri dell'antichità, con cui veniva infatti dipinto il tripode su cui oracolava la Pitia.

Il melograno è ritenuto originario dell'Asia sudoccidentale, ed è stato coltivato nelle regioni caucasiche da tempi antichissimi. Esso è presente da epoca preistorica nell'area costiera del Mediterraneo, e vi venne diffuso dai Fenici e dai Greci che lo inserirono nelle loro colonie. Secondo la tradizione greca Afrodite stessa (Athen., III, p. 84) l'aveva piantata a Cipro.

Inoltre l'Odissea (VII, 115) ne poneva l'albero nel giardino di Alcinoo. L'albero della mela granata venne dall'Oriente in alcune varietà, che i Greci e i Romani moltiplicarono traendone frutti e gusti diversi. Era considerato l'ultimo frutto dell'autunno e quindi il frutto della maturità e della saggezza.

- LA PESCA (persicum)

MOSAICO ROMANO CON ANANAS

Originaria della Cina, giunse in Persia e quindi in Europa; dalla Persia ne deriva il nome.

In Egitto era sacra ad Arpocrate, il Dio del silenzio. Grazie ad Alessandro Magno si diffuse in tutto il bacino del Mar Mediterraneo.

Pare infatti, secondo lo scrittore romano Rutilio Tauro Emiliano Palladio, che rimanesse affascinato dal frutto vellutato quando lo vide per la prima volta nei giardini di re Dario III, durante la spedizione contro la Persia.

La pesca giunse a Roma nel I sec. d.c, e dapprima rappresentò un frutto raro e perciò riservato alla mensa dei ricchi, poi si diffuse in tutte le mense nella varietà persica semplice e in quelle duriora o duracina con la carne aderente al nocciolo.


- L'ALBICOCCA (Prunus)

Originaria della Cina nordorientale al confine con la Russia, si estese poi ad ovest attraverso l'Asia centrale sino ad arrivare in Armenia dove sembra venne scoperta da Alessandro Magno. Tuttavia furono i Romani a portarla non solo in Italia ma pure in Grecia, all'incirca nel 70-60 a.c.

L'albicocca è inoltre menzionata da Dioscuride e pure da Plinio che la denomina Praecocium. Spesso veniva essiccata al sole per goderne nel lungo periodo in cui non se ne produceva.

IL CEDRO

Noto ai Romani con il nome di pomo di Media. Fu introdotto nel suolo italico nel III sec. d.c.


LE PESCHE

Sembra che il frutto arrivò a Roma nel I secolo d.c. ma sarebbe stato grazie ad Alessandro Magno che la sua coltivazione si diffuse in tutto il bacino del Mar Mediterraneo.


- IL SICOMORO (ficus sycomorus, ficus aegyptia)

Nella mitologia egizia il sicomoro era albero consacrato alla Dea Hathor, detta anche la "Signora del sicomoro”. Era considerato simbolo di immortalità e il suo legno era usato per la fabbricazione dei sarcofagi..

Il frutto, commestibile e apprezzato, è in realtà una grossa infiorescenza carnosa piriforme (siconio), all'interno della quale sono racchiusi i fiori della pianta. In origine diffusa in Africa e Medio Oriente, fu ben presto trapiantata in epoca romana.

LE MELE

- LA MELA (malum)

Nelle sue numerose varietà, la mela non è mai un frutto, bensì un pomo dove il vero frutto è il torsolo, mentre la parte commestibile è il ricettacolo del torsolo. Presso i romani veniva mangiata sia cruda che cotta e in questo caso dolcificata col miele o con la melassa.

Non dimentichiamo che i romani conoscevano la barbabietola da cui estraevano appunto una melassa dolcificante. Veniva usata soprattutto dai ceti più bassi per la facilità della sua coltivazione e del suo mantenimento.

MELE COTOGNE - CASA DI LIVIA

- LA MELA COTOGNA (malum cotoneum)

Venne identificata da alcune fonti greche con i pomi delle Esperidi.
Dai romani vennero conosciute ed usate abbastanza presto ed era considerato frutto sacro ad Afrodite, citata da Catone, Plinio e Virgilio.

Ve ne erano diverse qualità ma poche erano adatte ad essere mangiate crude; in generale si cucinavano col miele o con la melassa.

In realtà in epoca romana se ne facevano soprattutto una specie di marmellata con cui si confezionavano dolci e biscotti. Venivano pure bollite col miele unite a mandorle e noci.


- LA MALUM MUSTERIUM 

Era una mela prodotta innestando il cotogno col melo comune ottenendone una varietà molto apprezzata dai romani. Sembra fosse particolarmente ricercata, di un sapore leggermente asprigno e pure notevolmente compatta, si che si usava come oggi si usa la frutta disidratata, come un intermezzo o per confezionare dolci.

Aveva il pregio di mantenersi a lungo. Oggi questo innesto non sembra prodursi ancora, preferendo l'innesto del cotogno sul pero in modo da ottenere un frutto più morbido e dolce. I gusti cambiano.


- LA PERA (pirum)

Nativa dell'Europa, ma per altri dell'Asia Minore, facilmente da ambedue le parti, era nota presso i romani in parecchie qualità differenti, enumerate da Plinio (XV, 16) e non tutte ancora identificate, anche perchè probabilmente alcune specie si sono estinte.

Anche essa, come la mela, era mangiata cruda e cotta e serviva anche a fare particolari piatti di cucina. Venivano pure conservate e seccate al sole e si mangiavano bollite nel vino.

“Alcune pere rivelano di aver preso nome dai loro scopritori, è il caso della Decimiana e della pseudo-Decimiana da questa derivata, della Dolabelliana dal lungo picciolo, della protuberante Pomponiana, della Liceriana, della Seviana e di quelle che ne sono derivate, come la Turraniana che si distingue per il lungo picciolo, o la rossa Flavoniana, un po’ più grande della Superba, la Lateriana, la Aniciana, che matura in autunno ed ha un buon aroma acidulo. La Tiberiana prende il suo nome dall’Imperatore Tiberio al quale piaceva molto.

Queste pere sono più colorate dal sole e hanno maggiore pezzatura, ma in fondo sono sempre Liceriana. Alcune pere portano il nome della regione di origine; le Amerine, peggiori di tutte, le Picetine, le Numantine, le Alessandrine, le Numidiane; le greche e tra queste le Tarentine, le Signine, che alcuni chiamano Testacea per il loro colore, cosa che accade per le Onicine o le Purpuree. Dal loro profumo prendono il nome le Myrapya (mirra),Laurea (alloro), Nardina (nardo); dalla stagione di maturazione le Hordearia (orzo); dalla loro forma le Ampulacea (ampolla).”

(Historia NaturalisXV 15; tratto da Janick, 2002)

San'Agostino, uno dei Padri della Chiesa Cattolica, ritenne la pera il frutto proibito che determinò il peccato originale, poi la Chiesa optò per la mela, Ma la pera aveva un precedente: era il frutto sacro dei Pitagorici che asserivano in essa fosse contenuto il mistero del cosmo.


- IL GIUGGIOLO (lotus)

Secondo la leggenda era stato il nutrimento dei Lotofagi che avrebbe rischiato di far perdere ai compagni di Ulisse il desiderio del ritorno in patria con l'allettamento della sua dolcezza (Odissea, I, 94).

E' originaria dell'Asia ma in Italia e' presente fin dal tempo dei Romani.
La giuggiola, colta non ancora matura, è verde ed ha un sapore di mela.

Col procedere della maturazione scurisce, la superficie si fa rugosa e il sapore diviene più dolce, simile a quello di un dattero. Sembra che i romani ne mangiassero sia fresche che appassite, queste ultime spesso affogate nel vino (costituendo il cosiddetto brodo di giuggiole).


- LA PRUGNA (cereum prunum)

Nota in numerose varietà, non sempre per noi identificabili, fu di uso antico e largamente praticato; già i medici greci consigliano di adoperarle a scopo terapeutico, mescolate col miele e cotte.

I termini “susina” e “prugna” vengono spesso usati come sinonimi, ma sono due diverse specie:
- Prunus domestica e
- Prunus salicina, comunemente indicati come susini europei e susini cino-giapponesi.

La prugna (prunus domestica) e' leggermente piu' allungata rispetto alla susina (prunus salicina) che invece e' tondeggiante. La Susina è un frutto dal sapore lievemente acidulo con un discreto potere lassativo, il suo nome deriva da Susa, città della Persia dalla quale provengono diverse specie di prugne.

La Prugna è il frutto di un albero (Prunus domestica) originario dell'Asia, in particolare della zona del Caucaso, ed è coltivata in tutta l'Europa. E' un frutto che può essere acquisito fresco in estate e autunno, ma può anche essere consumato essiccato lungo tutto l'anno. I romani conoscevano sia le prugne secche che quelle essiccate di cui conoscevano il potere lassativo. Molto apprezzate erano all'epoca le prugne di Damasco che si vendevano già snocciolate.


- LA CILIEGIA (prunus avium)

Nella forma selvatica esiste da tempo in Europa ed è rappresentato anche negli scavi preistorici, come in quelli della Lagozza. La cerasa, ovvero il Prunus cerasus deriva invece dal nome della città di Cerasunte (o meglio Giresun), nel Ponto (Turchia).

Da qui, secondo Plinio il Vecchio, furono importati a Roma nel 72 a.c. da Lucio Licinio Lucullo i primi alberi di ciliegie dopo l'impresa di Mitridate. Sembra che da questa importazione Lucullo si arricchì non poco. Il ciliegio visciolo (Prunus cerasus) produce le amarene e le marasche, definite anche come ciliegie acide, mentre quelle tutt'ora normalmente consumate sono le ciliege del Prunis avium.

V'era poi la ciliegia amara ottenuta dall’incrocio di un albero di Prunus Avium e l’alloro, che dava un prodotto squisito e leggermente amaro. Sembra che i romani ne conoscessero e apprezzassero tutte e tre le qualità.

I DATTERI - POMPEI

- IL DATTERO (palmulae)

I datteri sono ricordati la prima volta dal poeta ditirambico Melanippide e rimasero lungamente usate come frutta esotica importata dall'estero, così in Grecia come in Roma; essi erano già noti al tempo di Platone; Plinio ne enumerava ben 50 varietà tra cui le più caratteristiche erano quelle di Gerico e della Tebaide.


- L'OLIVA

Raramente erano mangiate fresche le olive, come frutta da tavola, mentre talora veniva mangiato il frutto della persea, che è una pianta ancora per noi non bene identificata.


- LA CARRUBA

Poco apprezzato pare fosse il carrubo (siliqua graeca o syriaca) e Galeno lo sconsiglia come nocivo alla salute. Sembra però che entrasse nella ricetta di alcuni dolci dove veniva unito in polvere al miele e alle noci pestate traendone un sapore squisito.


- L'UVA

L'uva è per gli antichi una delle principali frutta da tavola, anzi Galeno afferma che c'era gente che durante due mesi non mangiava che fichi e uva con poco pane e stava ottimamente in salute; varie erano le qualità note delle uve commestibili e diversamente apprezzate. Molta importanza ha per gli antichi l'uva secca; se ne conoscono numerose varietà che richiedono ciascuna cure particolari.

I Romani avevano diverse qualità di uva da tavola ancora oggi esistenti, come la Baresana, la Regina, Pizzutello, Sultanina bianca (fresca o essiccata).


- Il SAMBUCO

Il sambuco pare che fosse pure mangiato come frutta ma con particolare trattamento.


- IL CORBEZZOLO

Appare pure sulla mensa il corbezzolo, in Grecia almeno dal tempo di Pericle. A Roma era poco usata se non per fare salse o dolci.


- LA CASTAGNA

Le castagne, note sotto nomi diversi, erano pure generalmente conosciute e mangiate o direttamente o in forma di farina. Di largo uso veniva lessata, arrosto o essiccata, o cucinata con finocchio oppure in purea o zuppa.

LE BACCHE

Anche le bacche erano considerati frutti:


- LA ROSA (ovvero il cinorrodo della rosa)

La rosa canina era la specie di rosa spontanea più comune sul suolo italico, molto frequente nelle siepi e ai margini dei boschi. La rosa risultava commestibile o almeno il cinorrodo della rosa, cioè il suo frutto (anche se non è un frutto vero e proprio), ma la rosa conosciuta sai romani era la rosa selvatica, il cui frutto era ritenuto nutriente e curativo, e in effetti è carico di vitamina C.

Con questo si facevano delle salse per i cibi salati ma pure dolci o vellutate da mangiare da sole o per guarnire delle torte. A volte si scioglievano nell'acqua insieme a delle essenze di altri fiori per farne bevande rinfrescanti. Anche i petali, uniti col miele ed altre essenze erano un cibo raffinato.


- LA MORA (rubus)

Ne usavano sia di fresche che di elaborate con miele ed essenze per le cucine agrodolci.
Mentre però il lampone, l’uva spina e il ribes, potevano essere coltivati, non c'era l'equivalente nelle more, dato che a nessuno piaceva avere nella sua terra un rovo infestante che soffocasse qualsiasi altra pianta.

Per questo il rovo si è sempre limitato ai confini del terreno o del bosco, ma niente di più. Tanto più che i romani come proprietari terrieri erano sempre attenti al business.


- IL LAMPONE (rubus),

Di sapore un po' simile alla mora, anch'esso dolce ma più tendente all'acidulo. Quando è maturo acquista un bel colore rosso che non scurisce come il frutto della mora cui per altro somiglia molto. Veniva molto usato per le bevande rinfrescanti ma anche per farcire degli arrosti irrorati di vini rossi e corposi.
Si tratta di un frutto selvatico reperibile nei boschi, cosa che oggi lo rende alquanto raro e costoso, ma all'epoca, per i contadini e per gli schiavi il problema del reperimento non esisteva.


- IL PRUGNOLO SELVATICO o PRUNO (prunus)

È una pianta spinosa spontanea dell'Europa, Asia, e Africa settentrionale; cresce ai margini dei boschi e dei sentieri. I romani li conoscevano e li apprezzavano, in genere elaborati tramite cottura e aggiunta di miele, comunque ne usavano anche di freschi, per il sapore aspro e aromatico insieme. Ricordiamo che i romani non usavano il limone in cucina, frutto conosciuto ma usato solo come medicina.

Per dare un sapore aspro ai cibi usavano invece l'aceto o dei frutti selvatici carichi di tannino che dava loro appunto il sapore aspro. La cucina romana indulgeva molto sui sapori agrodolci e sull'enorme elaborazione delle ricette.


- LA FRAGOLA (fragaria)

La fragola selvatica è probabilmente la più delicata tra i frutti di bosco. E' pure uno dei frutti più gustosi del bosco, particolarmente adatto ai suoli di origine vulcanica.

Poichè il suolo italico è in gran parte vulcanico, a cominciare dalla città di Roma, i romani non solo l'apprezzarono ma la coltivarono con grande successo.

Naturalmente, allora come oggi, non c'era confronto tra le fragoline di bosco e quelle coltivate, e solo i più ricchi potevano concedersi le prime, a meno che non andassero personalmente a cercarsele nella vegetazione del sottobosco.
C'è anche da aggiungere che all'epoca di boschi ce n'erano tanti, pe cui non era difficile reperire i frutti del sottobosco.


- IL PINOLO (pinus)

Il pinolo o pignolo, cioè la bacca del pino, veniva impiegata soprattutto per fare dolci, senza dimenticare che la bianca corteccia interna del pino veniva macinata per produrre una farina, poco ricercata per il gusto ma molto nutriente per i componenti.

Pertanto dal pino di potevano ottenere, oltre alla legna, i pinoli e la corteccia ad uso culinario. L'uso preminente dei pinoli era mescolarli al miele o alla melassa bollenti, da soli o unitamente ad altra frutta secca. Venivano poi usati per fare le torte, ma anche per condimenti su carni e pesci.


- LA GHIANDA

Le ghiande sono il frutto delle querce e vennero usate però non come frutti ma per produrne farina dopo averle depurate del tannino. La ghianda veniva dichiarata dagli antichi come il frutto caratteristico degli uomini primitivi, e ancora degli Arcadi in tempi storici, e di ogni età e di ogni paese in tempi di carestia. Tuttavia se ne mangiarono normalmente sia in Grecia che sul suolo italico, soprattutto nel mondo contadino.


- LA CORNIOLA (corna)

Le corniole, secondo Omero vennero usata dapprima a nutrire i porci, ma poi passata anche a servire di cibo agli uomini; il che corrisponde a verità anche sul suolo romano.

Si tratta di frutti rossi simili a ciliegie, di sapore aromatico ma asprigno e acerbo, pertanto occorre metterli sotto acqua salata per un certo periodo, e poi condirli con foglie di alloro e semi di finocchio prima di consumarli.

Per i piatti salati entravano soprattutto nella farcitura della cacciagione. Venivano usate molto anche per salse in agrodolce, sempre per piatti di selvaggina ma anche per carni rosse in generale.

I romani li usavano per farne sciroppi e dolci. Oppure venivano serviti bicchieri con acqua e sciroppo di cornioli, di sapore un po' acidulo, per preparare lo stomaco alle nuove portate. Insomma come uggi serviamo i sorbetti al limone durante pranzi importanti.

Spesso le corniole venivano unite con frutti meno aciduli come le pere, le mele e il sambuco per prepararne dolci al cucchiaio.

GINEPRO

- IL GINEPRO

E' una delle Cupressacea ed è presente in tutta Europa fin dai tempi più antichi. Presenta frutti piccoli e tondeggianti o oblunghi, secondo le varietà, di un bel colore violetto chiaro, che richiama certi tipi di prugne. I suoi frutti autunnali venivano raccolti e lasciati essiccare in luogo ventilato per poterle poi raccoglierle in vasi ed usufruirne tutto l'anno.

I romani ne conoscevano e apprezzavano le bacche fin dai tempi più antichi, per l'aroma molto particolare che davano alle pietanze. Si usavano negli arrosti e soprattutto nei ripieni molto saporiti e piccanti, insieme al finocchio selvatico e al timo, soprattutto di uso invernale, da accompagnare con vini rossi, forti e secchi.


- L'AGNOCASTO (Vitex agnus-castus)

E' una verbenacea che cresce presso il litorale di quasi tutta la regione mediterranea e nell'Asia occidentale sino in Persia, ma è spesso coltivato anche lontano dal litorale. agnocasto

La medicina tradizionale ha sempre attribuito a questa pianta proprietà calmanti e in particolare quella di placare il desiderio sessuale.

Infatti nel Medioevo venivano piantate nell’orto dei conventi pianticelle di agnocasto e si mettevano i boccioli della pianta nelle tasche dei novizi, sperando di annullarne le pulsioni sessuali.

I suoi frutti hanno un sapore leggermente amarognolo come il loro profumo e per questo veniva dai raffinati romani unito alle giuggiole o al miele. Aveva inoltre un sapore leggermente piccante ma molto meno del pepe nero, veniva usato per dolci ma pure nelle zuppe.

FRUTTA SECCA


- LA NOCE (Juglans regia)

Il noce è una pianta della regione mediterranea orientale e dell'Asia occidentale, essa era noto ai Greci che lo trascurarono finché non ricevettero dalla Persia una varietà detta del Re.
Si chiama noce la parte commestibile del frutto dell'albero del noce, ovvero il seme contenuto in una drupa, insieme al suo endocarpo legnoso.

I Romani lo coltivavano dall'epoca dei re e lo ritenevano d'origine persiana: è noto il vecchio uso che essi avevano di gettar noci nelle feste nuziali. Del noce parlano Varrone, Plinio e Dioscuride.

Il frutto del noce fu sacro a Diana Caria, di cui esisteva un monastero e un santuario in quel di Benevento. Le sacerdotesse eseguivano riti segreti che vennero poi proibiti dal cristianesimo, Le sacerdotesse usavano danzare attorno all'albero sacro, da cui la leggenda delle streghe che danzavano attorno al noce di Benevento. con relativi roghi e torture.


- LA MANDORLA (amigdala)

Il mandorlo è originario della Regione mediterranea e dell'Asia occidentale temperata. È citato da Teofrasto e da Dioscuride, Plinio però dubita che fosse conosciuto dai Romani all'epoca di Catone. L'uso delle mandorle dolci e amare passarono dalla Grecia a Roma; si credeva che mangiate prima del vino impedissero l'ebbrezza.

Le mandorle vennero molto utilizzato in diverse cucine tradizionali nell'area del mediterraneo, in particolare nella cucina siciliana e nella cucina pugliese. Sia nel dolce che nel salato. Vennero usate sia per piatti salati che per piatti dolci. Oppure venivano servite accanto alla frutta polposa.


- I PISTACCHI (pistacia)

I pistacchi, venuti dall'Oriente, sono semi contenuti in una drupa, erano talvolta considerati come commestibili, ma soprattutto per mescolarli ad alcune pietanze della raffinata cucina romana.


- LE NOCCIOLE

Pure conosciute erano le nocciole; se ne citano di Abella nella Campania e di Preneste.

LE CUCURBITACEE

Alcune cocurbitacee erano considerate frutta dai romani, ad esempio:

- LA ZUCCA
la zucca si mangiava bollita da sola, o con acqua e aceto, o con mostarda.

- IL CETRIOLO
I cetrioli erano noti già tremila anni fa; le prime coltivazione sono sorte in Oriente.

- IL POPONE
Ovvero il melone, originario dell'Iran, dove venne usato fin dal V sec. a.c.




LE RICETTE


GLI SCIROPPI

Si usava fare bollire a lungo fichi e mele cotogne nel mosto molto concentrato, tanto da ottenerne uno sciroppo che poteva essere usato anche come dolcificante.


- LA "CASSATA" DI OPLONTIS

In un affresco di un triclinio della Villa di Oplontis (Torre Annunziata) è raffigurato un dolce simile alla moderna cassata siciliana.

Eccone la ricetta ricostruita approssimativamente:
- Tagliare a dadini la frutta secca di albicocche, prugne, uva sultanina, datteri e lasciare dei frutti per la decorazione.
- Far cuocere in poco miele noci e pinoli facendone una miscela caramellata.
- Far freddare e sminuzzare.
- Mescolare la ricotta con il miele fin quando la crema non diventa morbida.
- Aggiungere la frutta a dadini ed il caramello sminuzzato.
- A parte impastare la farina di mandorle con miele ed un po’ di colore rosso da pasticceria.
- Stenderlo in una teglia lasciando una striscia per foderare il contorno.
- Riempire la teglia con la crema di ricotta e mettere al fresco.
- Dopo un giorno sformare la cassata su un vassoio, coprire con un velo di ricotta e decorare con frutta fresca.

- PANE GIALLO (Pangiallo)

Nell’antica Roma usava la distribuzione di dolci dorati durante la festa del solstizio d’inverno, in modo da favorire il ritorno del sole.

- Tritare le noci, le nocciole, le mandorle e i pinoli.
- Scaldare a fuoco lento del miele in un pentolino, unirvi gli ingredienti tritati, aggiungendo uva passa, farina, e polvere di carrube, amalgamando fino ad ottenere un composto denso.
- Farne dei panetti e infornare.


- PATINA DE PIRIS (torta di pere)

Dopo aver mondato le pere dai torsoli e averle lessate, si tritavano unitamente a pepe, cumino, miele vino passito e olio.
Si aggiungevano le uova e si infornava.


- FRAGOLE AL MIELE E PEPE


- VINO ALLA ROSA (canina)

- Per ottenerlo si usavano i cinorrodi interi immersi nel vino bianco secco o nel vino rosso, anch'esso però secco.
- Vi si aggiungeva corteccia di cannella macinata, miele e semi di finocchio.
- Si lasciavano macerare per quasi un mese e infine veniva schiacciato, poi filtrato e infine servito.

Qualcuno tuttavia macerava i petali di rosa insieme ai conorrodi, oppure vi macerava solo i petali di rosa uniti però ai petali di viole o di altri fiori, a seconda della disponbilità.


- DULCIA DOMESTICA

- Farcisci con un composto di noci, pinoli e pepe tritati i datteri snocciolati.
- Sala il tutto e scalda nel miele cotto.


- PUREA DI ROSA (canina)

- Si immergono in acqua i cinorrodi finchè non si ammorbidiscono,
- si setacciano e poi si schiacciano,
- si uniscono al miele e si fanno bollire mescolando finchè non si ottiene una purea gradevole che si sparge su carni rosse arrostite o sulle focacce dolci.
Si sa che i romani amassero molto i sapori agrodolci.


- NIVES CITRATA (granita al cedro)

Il cedro era l'unico agrume che i romani conoscessero (a parte i limoni che tuttavia usavano solo a scopi medicamentosi, almeno per quel che si sa), e le granite si ottenevano portando giù la neve dai monti come accadeva ad esempio in Campania dove si prendeva sul Vesuvio.

Naturalmente era una cosa da ricchi, e naturalmente erano gli schiavi che andavano sui monti a prelevare neve o ghiaccio, perchè si sa che i romani amavano molto il gelato nella stagione calda, un gelato anzitutto di frutta. Tanto era raffinata la loro cucina.


- CUCURBITAS AD AENOGARUM

Cubetti di zucchine all’aenogarum, una salsa a base di garum e vino.


- CUCUMERES AD AENOGARUM

cetrioli all’aenogarum, una salsa a base di garum e vino.


BIBLIO

- Rosaria Ciardiello, Ivan Varriale - Cibus, I sapori dell'antica Roma - Valtrend - Napoli - 2010.-

- Scriptores rei rusticae, seu Cato, Varro, Columella, Palladius Rutilius Taurus, Venetiis, apud Nicolaum Ienson - editio princeps - 1472 -
- Robert Maxwell Ogilvie - De vita Agricolae - 1967 -
- Antonietta Dosi - Le abitudini alimentari dei Romani” (coautore Francois Schnell), Vita e Costumi dei Romani Antichi - Quasar, Roma, 1991 -