MARCO GAVIO APICIO - M. GAVIUS APICIUS

MARCUS GAVIUS APICIUS

Nome: Marcus Gavius Apicius
Nascita: intorno al 25 a.c.
Morte: ?

Professione: Gastronomo, cuoco e scrittore romano

Egli fu un gastronomo, cuoco e scrittore romano, descritto come amante dello sfarzo e del lusso dalle fonti, egli costituisce la principale fonte sulla cucina romana. Non sappiamo nulla sulla famiglia di Apicio. 

Sappiamo però che il suo trattato, “De re coquinaria” non solo influenzò se non dominò la cucina romana, ma fu tramandato nel corso dei secoli e ristampato alla fine del 1400, influenzando i professionisti e gli amanti della cucina rinascimentali.

Sappiamo tuttavia che nel 161 a.c. visse un altro Apicio che, al contrario del nostro cuoco scrittore, si batteva contro lo sperpero alimentare; e vi fu pure un omonimo che visse sotto l’impero di Traiano e che viene ricordato per essere stato lo scopritore di un metodo per conservare fresche le ostriche. Ciò fece pensare che il cognomen non fosse familiare, ma fosse un soprannome che si dava a certi personaggi per il loro amore per lo sfarzo.

La fama di Apicio è giunta fino a noi grazie ai suoi libri di curiose e fantasiose ricette, ma pure per l’elaborazione spesso complicata degli alimenti, come per la cura nella decorazione e presentazione dei piatti, una cura che venne colta con la stessa esaltazione e scenografia dai cuochi rinascimentali. 

Apicio insegna infatti l'uso del cibo come dimostrazione di uno status symbol: con la ricerca di pietanze originali e sorprendenti, funzionale ad esprimere la ricchezza e il potere delle classi più abbienti. Vedi il banchetto di Trimalcione nel Satyiricon di Gaio Petronio Arbiter.

GLI ANEDDOTI

Il più antico è quello trasmessoci da Marziale, secondo il quale Apicio avrebbe cenato a casa di Mecenate, dove si sarebbe inoltre abbandonato a delle pratiche sessuali con un giovane di nome Seiano, prostituitosi per denaro.

- Ebbe un forte rapporto con la famiglia imperiale, specialmente con Tiberio. Sembra infatti che Apicio e Druso minore, figlio dell'imperatore, fossero in amicizia o che almeno si conoscessero. Infatti Plinio il Vecchio ci dice che una volta il gastronomo convinse Druso a non mangiare delle cymae (semi o cime di cavolo) in quanto cibo popolare.

- Apicio viveva molto tempo in una villa di Minturno, città di mare famosa nell'antichità per le dimensioni dei gamberi che vi si pescavano, più grandi di quelli di Alessandria d'Egitto o di Smirne e di cui Apicio era molto orgoglioso di quelli che si trovavano nel mare della sua villa. Un giorno, colto da dubbio, andò in Libia, poiché qualcuno gli aveva raccontato che li si potevano trovare dei gamberi molto più grandi di quelli di Minturno. 

La traversata fu lunga e scomoda, a causa del tempo pessimo, ma Apicio riuscì comunque a giungere in Libia dove già si era sparsa la voce della sua ricerca. Così i pescatori della zona gli portarono i loro gamberi più grandi ma nessuno che eguagliasse i suoi per grandezza, per cui Apicio soddisfatto se ne tornò alla sua Minturno.

- Un'altro aneddoto riguarda le triglie di scoglio che nell'antica Roma avevano un prezzo elevatissimo, perché non si riusciva a farle vivere nelle vasche di stabulazione. L'imperatore Caligola aveva pagato una grossa triglia addirittura 8000 sesterzi. 

Il costo di quella triglia aveva battuto il record precedente realizzato quando l'imperatore Tiberio decise di vendere all'asta una triglia che gli era stata regalata, la più grossa che si fosse mai vista, si dice che pesasse addirittura 2 Kg e mezzo. 

Tiberio aveva previsto che soltanto due potevano essere gli acquirenti: Marco Gavio Apicio e Publio Ottavio, e difatti i due si contesero il pesce per un intero pomeriggio. Alla fine Publio Ottavio vinse e si aggiudicò la triglia per la somma di 5000 sesterzi, con grave scorno di Apicio.

- Si dice che nutrisse le murene con la carne degli schiavi e i maiali con mosto dolce per ottenerne un fegato dal gusto particolare; secondo Plinio il Vecchio, Apicio sarebbe l’inventore del foie gras, sembra infatti che il cuoco romano alimentasse le sue oche con abbondanza di fichi per rendere il loro fegato più grasso e quindi più gustoso. 

- Famosa era la salsa di Apicio, o esca Apicii, un condimento molto diffuso e in voga ai suoi tempi, da cui sarebbe derivata la moderna scapece, termine con cui si indicano oggi pietanze di vario tipo condite e marinate nell’aceto.

- Secondo alcune fonti Apicio avrebbe aperto addirittura una sorta di scuola di cucina, dove i figli dei patrizi imparavano e conversavano di prelibatezze passeggiando come nelle accademie dei grandi filosofi.

- Sulla sua morte ci informa il morigerato e vegetariano Seneca, secondo cui Apicio morì suicida quando s'accorse che il suo patrimonio, ridotto a soli dieci milioni di sesterzi, non gli avrebbe più consentito il tenore di vita a cui era stato abituato.

APICIO

DE RE COQUINARIA

Nel III o forse IV sec. d.c. fu compilata una raccolta di ricette a nome di Apicio, il De re coquinaria (Su ciò che concerne la cucina, o L'arte culinaria), in dieci libri, un manuale di cucina con 478 ricette, forse un rimaneggiamento di un antico ricettario di Marco Gavio.

Secondo altri l'autore di tale opera sia stato un certo Celio (il cui nome compare in alcuni codici dopo quello di Apicio), ma probabilmente il nome Celio appare una fantasia di epoca umanistica. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati che costituiscono, tuttavia, la principale fonte superstite sulla cucina nell'antica Roma.

Secondo la versione più accreditata, l’opera deriverebbe dalla fusione di due unità distinte, solo successivamente unite: un testo dedicato interamente alla preparazione delle salse, e un libro di ricette illustrate.

Nel trattato di Apicio si trovano le informazioni più disparate: dalle ricette vere e proprie alle indicazioni su come conservare i cibi, come distinguere un alimento cattivo da uno buono, o come preparare la cacciagione, ma pure ricette assurde, come ad esempio i talloni di dromedario, creste di volatili vivi, usignoli, o “pasticci di lingue di pappagalli parlanti”.

In questo caso una cucina ideata per stupire nella ricercatezza di animali particolari che solo i ricchi possono offrirsi, ricette che consumano una parte esigua degli animali per mettere in evidenza la costosità dei piatti che solo pochi fortunati, e cioè i ricchi, potrebbero concedersi.insoliti ed esotici, una specie di culto snob del cibo. D'altronde i commerci erano prosperosi e Roma poteva importare prodotti da ogni parte del suo vasto impero.

 

IL CONDIMENTO

I commensali di Roma antica disponevano di numerosi condimenti e spezie provenienti da ogni parte dell'impero. Le cene dei ceti abbienti prevedevano carne, pesce e verdura condite da salse dolci, agrodolci e salate.

Non variava granchè la cottura degli ingredienti se non per l'enorme varietà dei condimenti, dei quali trionfavano:
- la salsa base di pesce (garum o liquamen), Apicio ne riporta ben 20 ricette.
- l mosto cotto e rappreso (defrutum),
- il miele, verdure, spezie, venivano usate in abbondanza come condimenti, sia singolarmente che mescolate tra loro, generando un'infinità di gusti diversi.

In realtà non si conosce nè la composizione nè la modalità di preparazione del garum, che magari essendo così popolare, non aveva spinto alcun cuoco a scriverne la ricetta.

RICETTE DI APICIUM

Per il garum 

“ Si prendono pesci grossi come salmoni, anguille, sardine: quindi a tali pesci si uniscono sale, erbe aromatiche secche come l’aneto, la menta, il levistico, il puleggio, il serpillo. Di queste erbe si deponga un primo strato sul fondo di un grande vaso. Si faccia quindi un altro strato di pesci interi se piccoli, a pezzi se grossi. Si copra con uno spesso strato di sale e si ripeta l’operazione dei tre strati fino a quando il vaso sia colmo. Si chiuda il vaso e si lasci macerare per sette giorni. Poi per altri venti giorni si rimesti il miscuglio. Allora si raccolga il liquido che cola”.

- Le scaloppine di Apicio 
- (per 4 persone): "lasciare a riposo una notte 200 g di pinoli e 200 g di noci sgusciate nel Garum; schiacciarli poi ammorbidendoli con altro garum. Aggiungere sale, pepe, timo, olio e aceto " In questo condimento cuocete le scaloppine di carne.

- Struzzo lesso (di Apicio)
- Metti a bollire in una pentola il pepe, la menta, il cumino abbrustolito, i semi di sedano, i datteri comuni o carioti, il miele, l'aceto, il passito, il garum e un po' d'olio. Fai addensare con l'amido, poi disponi in un piatto lo struzzo tagliato a pezzi, coprilo con la salsa ottenuta e cospargilo di pepe.

- Pancetta e fave (di Apicio) 

- Far soffriggere la pancetta poi aggiungere i semi aromatici, il timo e le fave. Allungare con acqua e cuocere. 

- Gru o anatra lessata (di Apicio) 

- lessa insieme a pepe, ligustico, cumino, coriandolo, menta, origano, pinoli, carota, garum, olio, miele, senape, e vino.

- Esicia Amulata (di Apicio) 

- Mettere la coda vaccina a pezzi nell'acqua fredda con le erbe, la cipolla prima soffritta, lo zenzero grattugiato, miele, colatura e pepe. Far cuocere schiumando ogni tanto. Scaldare il burro, aggiungere mescolando la farina e lasciar riposare. Filtrare il brodo e farlo ancora bollire con la carne e salare.

- Pesce salato senza pesce (di Apicio)
- Cuoci il fegato, di lepre o di capretto o di agnello o di pollo, poi pestalo unendoci pepe o garum o sale. Dagli la forma di un pesce e ponilo in uno stampo con olio sotto e sopra.

- Polpette di carne di Apicio -
- (x4 persone): amalgamare 5 etti di carne trita di maiale (o manzo) con 1,5 hg di mollica di pane ammorbidita nel vino. Unire con pepe, un cucchiao di garum e 500 g di pinoli. Cuocere le polpette in un bicchiere di vino.

- Esicia de cauda eius -
(polpette di coda di gambero, di Apicio) code lessate e sgusciate, pepe macinato, uova, mollica di pane sbriciolata. Passarle nella farina e poi nel forno forno.

- Terrina Tyrotaricha di pesce salato (di Apicio)
- Pulisci e cuoci in olio il pesce, poi uniscilo a cervella cotte, fegatini di pollo, uova sode, formaggio tenero, e scalda in terrina. Pesta pepe, ligustico, origano e una bacca di ruta unendoli a vino, mulso e olio cuocendo a fuoco lento. Poi unisci il tutto mescolando uova crude e spruzza con cumino.

- Locustas-scillas (Cavallette-gamberoni - di Apicio) 

- Mescolare pepe verde macinato, semi di sedano, ligustro, aceto, liquamen e tuorli d'uovo sodo. Versare sui gamberetti già lessati e servire. (il nome cavallette è solo per il colore verdolino che assumono i gamberi col condimento)

- Terrina Tyrotaricha di pesce salato (di Apicio)

- Pulisci e cuoci in olio il pesce, poi uniscilo a cervella cotte, fegatini di pollo, uova sode, formaggio tenero, e scalda in terrina. Pesta pepe, ligustico, origano e una bacca di ruta unendoli a vino, mulso e olio cuocendo a fuoco lento. Poi unisci il tutto mescolando uova crude e spruzza con cumino.

- Pesci ai porri (di Apicio)

- Prendi i pesci lavali e sistemali in padella. Metti olio, garum, vino, un mazzetto di porri e coriandoli; fai cuocere. Polverizza pepe, origano, ligustico e il mazzetto allessato; tritura e tempera con salsa piccante. Lega; e quando sarà ben soda, servila con una spruzzata di pepe.

- Frittata di ortiche (di Apicio) 

- "Prendi le ortiche, lavale, scolale, falle asciugare su una tavola e poi tagliale a pezzetti. Trita 10 scupoli di pepe, bagna con il liquamen e frega bene contro le pareti di mortaio il composto. Poi aggiungi 2 manciate di liquamen e sei once d’olio e fa bollire in pentola. Dopo che ha bollito mettila a raffreddare. Ungi d’olio una teglia, sbatti 8 uova e aggiungi le ortiche. Si sistema nella teglia e si pone con cenere calda sia sotto che sopra (il coperchio)."

- Dulcia domestica (di Apicio) 

- Farcisci con un composto di noci, pinoli e pepe tritati i datteri snocciolati. Sala il tutto e scalda nel miele cotto.

BIBLIO

- M. Gavio Apicio - De opsoniis et condimentis - Amstelodami, apud Janssonio-Waesbergios - 1709 -
- Bevande e condimenti - da Obsoniis et condimentis - ad opera di di G. Baseggio - ed. G. Antonelli - Venezia - 1852 -
- Opere di Marco Gavio Apicio - su digilibLT - Università degli Studi del Piemonte Orientale Amedeo Avogadro -
- De re coquinaria libri decem - Chr. Theophil. Schuch (a cura di) - Heidelbergae, in libraria academica Caroli Winter -1874 -
- De Re Coquinaria - Walter M. Hill - in penelope.uchicago.edu - Chicago - 1936 -

- Opere di Caelius Apicius - PHI Latin Texts - Packard Humanities Institute -